(Aunque es válido para todo tipo de empresa e instalación, está especialmente indicado para la industria de manipulación y almacenamiento de alimentos)
1. Exposición del plan
La industria alimentaria deberá establecer un programa escrito de limpieza y desinfección, que garantice que las instalaciones, servicios, equipo, accesorios, vehículos y utensilios se mantienen limpios y desinfectados en todo momento.
Las condiciones y operaciones de limpieza, para ser aplicadas deben ser sistematizadas, debiendo adoptar acciones correctoras siempre que se observen desvíos y registrar su ocurrencia.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en programas que sirvan de guía a los empleados y a la administración.
Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfección se tendrá en cuenta:
- Tipo de superficies, que deben ser fáciles de limpiar, evitándose los materiales porosos en beneficio de aquellos impermeables e inalterables.
- Tipo de suciedad sobre la que se desea actuar, pues un producto puede ser muy eficaz frente a un sustrato y tener un efecto nulo frente a otro diferente.
- Tiempo y frecuencia con la que se realizarán las actividades pues si se distancian en exceso pueden darse incrustaciones o residuos adheridos a superficies que originen crecimiento de microorganismos o compuestos tóxicos, siendo posteriormente su limpieza más complicada.
2. Plan de limpieza y desinfección
En cuanto a la metodología de limpieza y desinfección, existen en el mercado una gran diversidad y especificidad de productos así como metodologías CIP consistente en procesos de limpieza y desinfección interna automatizados.
De manera general se pueden establecer las siguientes etapas en un proceso de limpieza y desinfección:
- Eliminación previa de la suciedad más gruesa sin aplicar ningún producto.
- Enjuague previo con agua.
- Aplicación de detergente o desengrasante.
- Aclarado.
- Aplicación de desinfectante.
- Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados.
- Secado, que es necesario en algunas superficies, a fin de dejar la menor cantidad de agua a disposición de los microorganismos.
Para comprobar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección aplicados existen diferentes métodos:
- Observación visual
- Bioluminiscencia por ATP
- Control microbiológico
La frecuencia de los muestreos debe estar acorde con la importancia relativa dada a las superficies o equipo muestreado así como si existe alguna reglamentación específica que lo marque.
3. Documentos de referencia y control
Dada la importancia de garantizar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección en una industria alimentaria, en el plan correspondiente se deberá documentar:
- Programa de limpieza y desinfección, en el que se incluya la descripción detallada de la metodología aplicada para cada superficie y equipo, la frecuencia así como el personal encargado de la misma.
- Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados en cada operación.
- Registros de verificación, en el que se indican los resultados obtenidos tras la aplicación de métodos de comprobación de la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección.
- Registro de acciones correctoras aplicadas ante desviaciones detectadas tras la aplicación de métodos de verificación.