(Aunque es válido para todo tipo de empresa e instalación, está especialmente indicado para la industria de manipulación y almacenamiento de alimentos)

1. Exposición del plan

La industria alimentaria deberá establecer  un programa escrito de limpieza y desinfección, que garantice que las instalaciones, servicios, equipo, accesorios, vehículos y utensilios se mantienen limpios y desinfectados en todo momento.

Las condiciones y operaciones de limpieza, para ser aplicadas deben ser sistematizadas, debiendo adoptar acciones correctoras siempre que se observen desvíos y registrar su ocurrencia. 

Los procedimientos  de limpieza y  desinfección deberán satisfacer las necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en programas que sirvan de guía a los empleados y a la administración. 

 Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfección se tendrá en cuenta: 

• Tipo de superficies, que deben ser fáciles de  limpiar, evitándose los materiales porosos en beneficio de aquellos impermeables e inalterables.
  
• Tipo de suciedad sobre la que se desea actuar, pues un producto puede ser muy eficaz frente a un sustrato  y  tener un efecto nulo frente a otro diferente.
  
• Tiempo y frecuencia con la que  se realizarán las actividades pues si se distancian en exceso pueden  darse incrustaciones o residuos adheridos  a superficies que originen crecimiento  de microorganismos o compuestos tóxicos, siendo posteriormente su limpieza más complicada. 

2. Plan de limpieza y desinfección

En cuanto a la metodología de limpieza y desinfección, existen en el mercado una gran diversidad y especificidad de productos  así como metodologías CIP consistente en procesos de limpieza y desinfección interna automatizados. 

De manera general se pueden establecer las siguientes etapas en un proceso de limpieza y desinfección: 

• Eliminación previa de la suciedad más gruesa sin aplicar ningún producto.
  
• Enjuague previo con agua.
  
• Aplicación de detergente o desengrasante.
  
• Aclarado.
  
• Aplicación de desinfectante.
  
• Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados. 
  
• Secado, que es necesario en algunas superficies, a fin de dejar la menor cantidad de agua a disposición de los microorganismos. 
  
  

Para comprobar la eficacia de los  procesos de limpieza y desinfección aplicados existen diferentes métodos:  

• Observación visual
  
• Bioluminiscencia por ATP
  
• Control microbiológico

La frecuencia de los muestreos debe  estar acorde con la importancia relativa dada a las superficies o equipo muestreado así como si existe alguna reglamentación específica que lo marque.

3. Documentos de referencia y control

Dada la importancia de garantizar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección en una industria alimentaria, en el plan correspondiente se deberá documentar:

• Programa de limpieza y desinfección,  en el que se incluya la descripción detallada de la metodología aplicada  para cada superficie y equipo, la frecuencia así como el personal encargado de la misma.
  
• Fichas técnicas de los productos  de limpieza y desinfección utilizados en cada operación.
  
• Registros de verificación, en el que se indican los resultados obtenidos tras la aplicación de métodos de comprobación de la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección.
  
•  Registro de acciones correctoras aplicadas ante desviaciones detectadas tras la aplicación de métodos de verificación.